Registrul de temperaturi (numit și grafic de temperatură) este documentul în care se înregistrează zilnic temperatura din frigidere, congelatoare și spațiile de depozitare a alimentelor. El reprezintă dovada controlului punctelor critice (CCP) din sistemul HACCP și este obligatoriu pentru orice unitate care depozitează sau prepară alimente, conform Regulamentului (CE) nr. 852/2004 privind igiena produselor alimentare.
Fără înregistrarea zilnică a temperaturilor, un operator nu poate demonstra în fața DSVSA că lanțul de frig a fost respectat - una dintre cele mai frecvente neconformități constatate la controale.
Pe scurt
- Ce este: document (numit și grafic de temperatură) în care se înregistrează zilnic temperatura din frigidere, congelatoare și spațiile de depozitare, ca dovadă a controlului punctelor critice HACCP.
- Când e obligatoriu: pentru orice operator din domeniul alimentar care deține cel puțin un frigider sau congelator în care păstrează alimente.
- Bază legală: Regulamentul (CE) nr. 852/2004 privind igiena produselor alimentare și principiile HACCP.
- Format: registru A4, 100 de file, în variantă standard sau personalizată.
De ce este obligatoriu registrul de temperaturi
Regulamentul (CE) 852/2004 face operatorii din domeniul alimentar responsabili de siguranța alimentelor pe tot lanțul, de la recepție până la servire. Controlul temperaturii este un punct critic de control (CCP): alimentele păstrate la temperaturi necorespunzătoare permit dezvoltarea bacteriilor și devin un risc pentru sănătatea consumatorilor.
De aceea, fiecare spațiu frigorific trebuie monitorizat și fiecare citire trebuie consemnată. Registrul de temperaturi este instrumentul prin care unitatea demonstrează că:
- Frigiderele și congelatoarele funcționează în parametrii corecți
- Temperaturile sunt verificate zilnic de o persoană responsabilă
- La orice abatere au fost luate măsuri corective
La controalele DSVSA/ANSVSA, registrul de temperaturi este unul dintre primele documente solicitate.
Cine trebuie să țină registrul de temperaturi
Obligația revine oricărui operator din domeniul alimentar care deține spații frigorifice:
- Restaurante, baruri, cafenele, pizzerii și unități de catering
- Cofetării, patiserii și laboratoare de cofetărie
- Măcelării, pescării și magazine alimentare
- Cantine, cofetării de spital, creșe și grădinițe
- Depozite alimentare și unități de procesare
Practic, orice unitate care are cel puțin un frigider sau congelator în care păstrează alimente are nevoie de un registru de temperaturi.
Ce conține registrul de temperaturi
Fiecare pagină este un grafic lunar pentru un spațiu frigorific. Registrul cuprinde:
- Datele unității - denumirea operatorului
- Spațiul frigorific - frigider sau congelator, cu numărul de identificare
- Limita de temperatură admisă - de exemplu 0…+4°C pentru frigider, sub −18°C pentru congelator
- Luna și anul
- Pentru fiecare zi (1-31): temperatura dimineața (la venire) și temperatura seara (la plecare)
- Măsuri corective / observații - ce s-a făcut dacă temperatura a depășit limita
- Semnătura persoanei responsabile
Fiecare frigider sau congelator are propriul grafic, astfel încât evidența să fie clară și verificabilă pe fiecare echipament în parte.
Cum se completează registrul de temperaturi
Pasul 1 - Termometrul se plasează în zona cea mai caldă a frigiderului (de regulă în partea superioară) și se citește cel puțin o dată pe zi, ideal dimineața la deschidere și seara la închidere.
Pasul 2 - Se notează temperatura citită în rubrica zilei corespunzătoare, pentru fiecare spațiu frigorific.
Pasul 3 - Se compară valoarea cu limita admisă. Dacă temperatura este în parametri, se trece mai departe.
Pasul 4 - Dacă temperatura a depășit limita, se consemnează în coloana de măsuri corective ce s-a făcut: reglarea termostatului, mutarea alimentelor, repararea echipamentului, eliminarea produselor compromise.
Pasul 5 - Persoana responsabilă semnează, confirmând verificarea. Registrul se păstrează la unitate și se prezintă la control.
Greșeli frecvente
- Completarea „la grămadă" - notarea retroactivă a mai multor zile dintr-o dată este ușor de observat la control și anulează credibilitatea evidenței.
- Lipsa măsurilor corective - dacă se notează o temperatură peste limită fără nicio măsură consemnată, neconformitatea rămâne nerezolvată în acte.
- Un singur grafic pentru toate echipamentele - fiecare frigider/congelator trebuie să aibă propriul grafic.
- Termometru lipsă sau necalibrat - registrul presupune existența unui termometru funcțional în fiecare spațiu frigorific.
Întrebări frecvente
Este obligatoriu registrul de temperaturi pentru un restaurant?
Da. Conform Regulamentului (CE) 852/2004 și principiilor HACCP, orice unitate care depozitează alimente trebuie să monitorizeze și să înregistreze zilnic temperatura din frigidere și congelatoare. Este unul dintre documentele verificate de DSVSA la control.
Cât de des trebuie citită temperatura?
Cel puțin o dată pe zi pentru fiecare spațiu frigorific. În practică se recomandă două citiri - dimineața, la venire, și seara, la plecare - pentru a surprinde eventualele abateri din timpul zilei.
Ce temperaturi sunt admise la frigider și congelator?
Ca regulă generală, frigiderul trebuie să mențină alimentele între 0°C și +4°C, iar congelatorul sub −18°C. Limita exactă admisă se stabilește în funcție de tipul de aliment și se trece în antetul graficului.
Ce fac dacă temperatura depășește limita admisă?
Se consemnează abaterea și măsura corectivă aplicată în coloana dedicată: reglarea sau repararea echipamentului, mutarea alimentelor într-un spațiu conform și, dacă este cazul, eliminarea produselor care nu mai sunt sigure.
Pot personaliza registrul cu datele unității?
Da. Registrul este disponibil personalizat, cu denumirea, CUI-ul și antetul unității tipărite direct pe registru, sau în varianta standard. Ambele variante au 100 de file, format A4.
Ai nevoie de registru pentru unitatea ta? Vezi registrul de temperaturi HACCP - 100 file A4, standard sau personalizat cu datele firmei, livrat prin curier în 24-48 ore.