Registrul de temperaturi (numit și grafic de temperatură) este documentul în care se înregistrează zilnic temperatura din frigidere, congelatoare și spațiile de depozitare a alimentelor. Regulamentul (CE) nr. 852/2004 privind igiena produselor alimentare nu cere un registru anume: cere proceduri bazate pe principiile HACCP, cu documente și evidențe „în funcție de natura și dimensiunea întreprinderii" (art. 5 alin. (2) lit. g)). Pentru frigidere și congelatoare, registrul de temperaturi este forma uzuală a acestei evidențe.
Evidența temperaturilor este cel mai simplu mod de a arăta, la un control DSVSA, că lanțul frigorific a fost respectat.
Pe scurt
- Ce este: document (numit și grafic de temperatură) în care se înregistrează zilnic temperatura din frigidere, congelatoare și spațiile de depozitare, ca evidență a controlului temperaturii din procedurile HACCP.
- Cine îl folosește: operatorii din domeniul alimentar care păstrează alimente în frigidere sau congelatoare; legea cere evidențe HACCP proporționale cu unitatea, nu un registru anume.
- Bază legală: Regulamentul (CE) nr. 852/2004 privind igiena produselor alimentare și principiile HACCP.
- Format: registru A4, 100 de file, în variantă standard sau personalizată.
De ce se ține registrul de temperaturi
Regulamentul (CE) 852/2004 face operatorii din domeniul alimentar responsabili de siguranța alimentelor pe tot lanțul, de la recepție până la servire. Controlul temperaturii este o bună practică de igienă și, după analiza riscurilor, poate deveni un punct critic de control (CCP): alimentele păstrate la temperaturi necorespunzătoare permit dezvoltarea bacteriilor și devin un risc pentru sănătatea consumatorilor - de aceea lanțul frigorific nu trebuie întrerupt (Regulamentul (CE) nr. 852/2004, anexa II, cap. IX pct. 5).
De aceea, temperatura din fiecare spațiu frigorific trebuie să poată fi monitorizată și, dacă este nevoie, înregistrată (anexa II, cap. I pct. 2 lit. d)). Registrul de temperaturi este instrumentul prin care unitatea demonstrează că:
- Frigiderele și congelatoarele funcționează în parametrii corecți
- Temperaturile sunt verificate zilnic de o persoană responsabilă
- La orice abatere au fost luate măsuri corective
La un control, DSVSA poate cere dovezile aplicării procedurilor HACCP (Regulamentul (CE) nr. 852/2004, art. 5 alin. (4) lit. a)). Registrul de temperaturi stă de regulă alături de registrul de igienizare (vezi diferențele dintre cele două) și de registrul de recepție a mărfii.
Cine folosește registrul de temperaturi
Registrul îl țin, de regulă, operatorii din domeniul alimentar care au spații frigorifice:
- Restaurante, baruri, cafenele, pizzerii și unități de catering
- Cofetării, patiserii și laboratoare de cofetărie
- Măcelării, pescării și magazine alimentare
- Cantine, cofetării de spital, creșe și grădinițe
- Depozite alimentare și unități de procesare
Practic, orice unitate care păstrează alimente într-un frigider sau congelator trebuie să poată urmări temperatura, iar registrul este forma cea mai simplă a evidenței. La întreprinderile mici, Comisia Europeană admite ca datele să fie înregistrate doar la abateri (Comunicarea Comisiei 2022/C 355/01, anexa I, pct. 5). Evidențele uzuale ale unui restaurant sunt în ghidul despre registrele HACCP pentru un restaurant, iar unitățile care servesc publicul păstrează de regulă și un registru de reclamații și sesizări.
Ce conține registrul de temperaturi
Fiecare pagină este un grafic lunar pentru un spațiu frigorific. Registrul cuprinde:
- Datele unității - denumirea operatorului
- Spațiul frigorific - frigider sau congelator, cu numărul de identificare
- Limita de temperatură admisă - stabilită în procedura HACCP a unității, după aliment (de exemplu, cel mult +4 °C la frigider, −18 °C sau mai jos la congelator)
- Luna și anul
- Pentru fiecare zi (1-31): temperatura dimineața (la venire) și temperatura seara (la plecare)
- Măsuri corective / observații - ce s-a făcut dacă temperatura a depășit limita
- Semnătura persoanei responsabile
Fiecare frigider sau congelator are propriul grafic, astfel încât evidența să fie clară și verificabilă pe fiecare echipament în parte.
Cum se completează registrul de temperaturi
Pasul 1 - Termometrul se plasează în zona cea mai caldă a frigiderului (de regulă în partea superioară) și se citește cu frecvența stabilită în procedura HACCP a unității - de regulă dimineața, la deschidere, și seara, la închidere.
Pasul 2 - Se notează temperatura citită în rubrica zilei corespunzătoare, pentru fiecare spațiu frigorific.
Pasul 3 - Se compară valoarea cu limita admisă. Dacă temperatura este în parametri, se trece mai departe.
Pasul 4 - Dacă temperatura a depășit limita, se consemnează în coloana de măsuri corective ce s-a făcut: reglarea termostatului, mutarea alimentelor, repararea echipamentului, eliminarea produselor compromise.
Pasul 5 - Persoana responsabilă semnează, confirmând verificarea. Registrul se păstrează la unitate și se prezintă la control.
Greșeli frecvente
- Completarea „la grămadă" - notarea retroactivă a mai multor zile dintr-o dată este ușor de observat la control și anulează credibilitatea evidenței.
- Lipsa măsurilor corective - dacă se notează o temperatură peste limită fără nicio măsură consemnată, neconformitatea rămâne nerezolvată în acte.
- Un singur grafic pentru toate echipamentele - un grafic separat pentru fiecare frigider/congelator leagă orice abatere de echipamentul ei.
- Termometru lipsă sau necalibrat - registrul presupune existența unui termometru funcțional în fiecare spațiu frigorific.
Întrebări frecvente
Este obligatoriu registrul de temperaturi pentru un restaurant?
Legea nu numește un registru anume. Regulamentul (CE) nr. 852/2004 cere proceduri bazate pe principiile HACCP, cu documente și evidențe „în funcție de natura și dimensiunea întreprinderii" (art. 5 alin. (2) lit. g)), iar temperaturile din spațiile de depozitare trebuie să poată fi monitorizate și, dacă este nevoie, înregistrate (anexa II, cap. I pct. 2 lit. d)). Registrul de temperaturi este forma uzuală a acestei evidențe, pe care DSVSA o poate cere la control.
Cât de des trebuie citită temperatura?
Nicio normă nu fixează frecvența pentru un restaurant: o stabilește procedura HACCP a unității. În practică se fac două citiri - dimineața, la venire, și seara, la plecare - pentru a surprinde eventualele abateri din timpul zilei.
Ce temperaturi sunt admise la frigider și congelator?
Nu există o limită unică pentru toate alimentele: limita o stabilește procedura HACCP a unității, după tipul de aliment, și se trece în antetul graficului. În practică, frigiderele se reglează de regulă la cel mult +4 °C, iar alimentele congelate rapid se păstrează la −18 °C sau mai jos (Directiva 89/108/CEE, art. 5).
Ce fac dacă temperatura depășește limita admisă?
Se consemnează abaterea și măsura corectivă aplicată în coloana dedicată: reglarea sau repararea echipamentului, mutarea alimentelor într-un spațiu conform și, dacă este cazul, eliminarea produselor care nu mai sunt sigure.
Pot personaliza registrul cu datele unității?
Da. Registrul este disponibil personalizat, cu denumirea, CUI-ul și antetul unității tipărite direct pe registru, sau în varianta standard. Ambele variante au 100 de file, format A4.
Ai nevoie de registru pentru unitatea ta? Vezi registrul de temperaturi HACCP - 100 file A4, standard sau personalizat cu datele firmei, livrat prin curier în 24-48 ore.