Registrul de igienizare (numit și grafic de curățenie și dezinfecție) este documentul în care personalul unei unități alimentare consemnează operațiunile de curățare și dezinfecție a spațiilor și echipamentelor. El reprezintă dovada că igienizarea se face după un plan, conform principiilor HACCP, și este obligatoriu pentru orice unitate din domeniul alimentar conform Regulamentului (CE) nr. 852/2004.
Este unul dintre primele documente verificate la un control DSVSA. În multe cazuri, sancțiunile nu apar din lipsa curățeniei în sine, ci din lipsa documentării ei.
Pe scurt
- Ce este: document (numit și grafic de curățenie și dezinfecție) în care personalul consemnează operațiunile de curățare și dezinfecție a spațiilor și echipamentelor, conform HACCP.
- Când e obligatoriu: pentru orice operator din domeniul alimentar care prepară, manipulează sau depozitează alimente.
- Bază legală: Regulamentul (CE) nr. 852/2004 privind igiena produselor alimentare și principiile HACCP.
- Format: registru A4, 100 de file, în variantă standard sau personalizată.
De ce este obligatoriu registrul de igienizare
Regulamentul (CE) 852/2004 obligă operatorii din domeniul alimentar să mențină spațiile și echipamentele curate și să aplice proceduri bazate pe HACCP. Curățenia și dezinfecția previn contaminarea alimentelor, dar pentru autorități contează și dovada că aceste operațiuni au fost efectuate corect și constant.
Graficul de igienizare demonstrează că:
- Spațiile și echipamentele sunt curățate și dezinfectate după un plan
- Se folosesc produse avizate, în concentrațiile corecte
- Operațiunile sunt efectuate de personal responsabil și consemnate
- Există verificare și control intern al igienizării
Cine trebuie să țină registrul de igienizare
Obligația revine oricărui operator din domeniul alimentar:
- Restaurante, baruri, cafenele, pizzerii și unități de catering
- Cofetării, patiserii și laboratoare
- Măcelării, pescării și magazine alimentare
- Cantine, creșe, grădinițe și unități cu bloc alimentar
- Depozite și unități de procesare a alimentelor
Practic, orice unitate care prepară, manipulează sau depozitează alimente are nevoie de un registru de igienizare ca parte a documentației HACCP.
Ce conține registrul de igienizare
Registrul este un tabel în care fiecare rând reprezintă o operațiune de igienizare și cuprinde coloanele:
- Data
- Zona / spațiul igienizat - bucătărie, suprafețe de lucru, frigidere, veselă, pardoseli, grupuri sanitare etc.
- Operațiunea - curățenie sau dezinfecție
- Produsul utilizat / concentrația - detergentul sau dezinfectantul folosit
- Responsabilul - persoana care a efectuat operațiunea, cu semnătură
- Verificat / Observații - confirmarea de către responsabilul de tură
Header-ul paginii conține datele unității și luna/anul.
Cum se completează registrul de igienizare
Pasul 1 - După fiecare operațiune de curățenie sau dezinfecție, persoana responsabilă notează data și zona/echipamentul igienizat.
Pasul 2 - Se trece tipul operațiunii (curățenie sau dezinfecție) și produsul folosit, cu concentrația, conform planului de igienizare.
Pasul 3 - Responsabilul semnează pentru operațiunea efectuată.
Pasul 4 - Șeful de tură sau responsabilul cu igiena verifică și consemnează în rubrica de observații.
Pasul 5 - Registrul se păstrează la unitate și se prezintă la control.
Greșeli frecvente
- Completarea retroactivă - notarea mai multor zile dintr-o dată este ușor de observat la control.
- Lipsa concentrației produsului - dezinfecția este eficientă doar la concentrația corectă; aceasta trebuie consemnată.
- Zone omise - grupurile sanitare, frigiderele sau ustensilele sunt adesea uitate din grafic.
- Plan de igienizare inexistent - registrul presupune un plan care stabilește ce, cum și cât de des se igienizează.
Întrebări frecvente
Este obligatoriu registrul de igienizare pentru un restaurant?
Da. Conform Regulamentului (CE) 852/2004 și principiilor HACCP, operațiunile de curățenie și dezinfecție trebuie efectuate după un plan și consemnate. Graficul de igienizare este printre primele documente verificate de DSVSA la control.
Cât de des trebuie făcută igienizarea?
Depinde de zonă și echipament: unele suprafețe se igienizează după fiecare utilizare, altele zilnic, săptămânal sau lunar. Frecvența se stabilește în planul de igienizare, iar fiecare operațiune efectuată se consemnează în registru.
Care este diferența dintre curățenie și dezinfecție?
Curățenia îndepărtează murdăria și resturile vizibile, iar dezinfecția distruge microorganismele rămase. În unitățile alimentare cele două se aplică succesiv, iar registrul consemnează ambele operațiuni.
Ce riscă o unitate fără registru de igienizare?
Lipsa documentării igienizării constituie neconformitate și se sancționează la controlul DSVSA, chiar dacă unitatea este curată în momentul controlului. Documentarea este cea care demonstrează respectarea constantă a normelor.
Pot personaliza registrul cu datele unității?
Da. Registrul este disponibil personalizat, cu denumirea, CUI-ul și antetul unității tipărite direct pe registru, sau în varianta standard. Ambele variante au 100 de file, format A4.
Ai nevoie de registru pentru unitatea ta? Vezi registrul de igienizare HACCP - 100 file A4, standard sau personalizat cu datele firmei, livrat prin curier în 24-48 ore.