Registrul de igienizare (numit și grafic de curățenie și dezinfecție) este documentul în care personalul unei unități alimentare consemnează operațiunile de curățare și dezinfecție a spațiilor și echipamentelor. El arată că igienizarea se face după un plan, ca parte a procedurilor HACCP. Regulamentul (CE) nr. 852/2004 nu numește un registru anume: cere documente și evidențe „în funcție de natura și dimensiunea întreprinderii" (art. 5 alin. (2) lit. g)), iar registrul de igienizare este forma uzuală a evidenței pentru curățenie și dezinfecție.
La un control, DSVSA poate cere dovezile aplicării procedurilor HACCP (Regulamentul (CE) nr. 852/2004, art. 5 alin. (4) lit. a)); registrul completat arată că igienizarea s-a făcut constant, nu doar în ziua controlului.
Pe scurt
- Ce este: document (numit și grafic de curățenie și dezinfecție) în care personalul consemnează operațiunile de curățare și dezinfecție a spațiilor și echipamentelor, conform HACCP.
- Cine îl folosește: operatorii din domeniul alimentar care prepară, manipulează sau depozitează alimente; legea nu impune un registru anume, ci evidențe proporționale cu natura și dimensiunea activității (Reg. (CE) nr. 852/2004, art. 5 alin. (2) lit. g)).
- Bază legală: Regulamentul (CE) nr. 852/2004 privind igiena produselor alimentare și principiile HACCP.
- Format: registru A4, 100 de file, în variantă standard sau personalizată.
De ce se ține registrul de igienizare
Regulamentul (CE) 852/2004 obligă operatorii din domeniul alimentar să mențină spațiile și echipamentele curate și să aplice proceduri bazate pe HACCP. Curățenia și dezinfecția previn contaminarea alimentelor, dar pentru autorități contează și dovada că aceste operațiuni au fost efectuate corect și constant.
Graficul de igienizare demonstrează că:
- Spațiile și echipamentele sunt curățate și dezinfectate după un plan
- Se folosesc produse avizate, în concentrațiile corecte
- Operațiunile sunt efectuate de personal responsabil și consemnate
- Există verificare și control intern al igienizării
Împreună cu registrul de temperaturi și registrul de recepție a mărfii, graficul de igienizare formează nucleul evidențelor HACCP ale unei unități — vezi și diferența dintre registrul de temperaturi și cel de igienizare.
Cine ține registrul de igienizare
Registrul îl folosesc operatorii din domeniul alimentar, de regulă:
- Restaurante, baruri, cafenele, pizzerii și unități de catering
- Cofetării, patiserii și laboratoare
- Măcelării, pescării și magazine alimentare
- Cantine, creșe, grădinițe și unități cu bloc alimentar
- Depozite și unități de procesare a alimentelor
În practică, unitățile care prepară, manipulează sau depozitează alimente țin un registru de igienizare ca parte a documentației HACCP. Într-o întreprindere foarte mică, procedurile de curățare și dezinfecție pot să nu fie documentate, dar personalul trebuie să le poată explica oricând (Comunicarea Comisiei 2022/C 355/01, anexa I, pct. 5). Unitățile care servesc publicul păstrează de regulă și un registru de reclamații și sesizări.
Ce conține registrul de igienizare
Registrul este un tabel în care fiecare rând reprezintă o operațiune de igienizare și cuprinde coloanele:
- Data
- Zona / spațiul igienizat - bucătărie, suprafețe de lucru, frigidere, veselă, pardoseli, grupuri sanitare etc.
- Operațiunea - curățenie sau dezinfecție
- Produsul utilizat / concentrația - detergentul sau dezinfectantul folosit
- Responsabilul - persoana care a efectuat operațiunea, cu semnătură
- Verificat / Observații - confirmarea de către responsabilul de tură
Header-ul paginii conține datele unității și luna/anul.
Cum se completează registrul de igienizare
Pasul 1 - După fiecare operațiune de curățenie sau dezinfecție, persoana responsabilă notează data și zona/echipamentul igienizat.
Pasul 2 - Se trece tipul operațiunii (curățenie sau dezinfecție) și produsul folosit, cu concentrația, conform planului de igienizare.
Pasul 3 - Responsabilul semnează pentru operațiunea efectuată.
Pasul 4 - Șeful de tură sau responsabilul cu igiena verifică și consemnează în rubrica de observații.
Pasul 5 - Registrul se păstrează la unitate și se prezintă la control.
Greșeli frecvente
- Completarea retroactivă - notarea mai multor zile dintr-o dată este ușor de observat la control.
- Lipsa concentrației produsului - dezinfectantul este eficient la concentrația și timpul de contact din instrucțiunile producătorului; notarea concentrației arată că instrucțiunile au fost respectate.
- Zone omise - grupurile sanitare, frigiderele sau ustensilele sunt adesea uitate din grafic.
- Plan de igienizare inexistent - registrul presupune un plan care stabilește ce, cum și cât de des se igienizează.
Întrebări frecvente
Este obligatoriu registrul de igienizare pentru un restaurant?
Legea nu numește un registru anume. Regulamentul (CE) nr. 852/2004 cere ca incintele să fie curate (anexa II, cap. I pct. 1) și ca echipamentele care intră în contact cu alimentele să fie curățate și, după caz, dezinfectate, cu o frecvență suficient de mare pentru a evita orice risc de contaminare (anexa II, cap. V pct. 1 lit. a)); documentele și evidențele procedurilor HACCP se stabilesc „în funcție de natura și dimensiunea întreprinderii" (art. 5 alin. (2) lit. g)). Registrul de igienizare este forma uzuală a acestei evidențe, pe care DSVSA o poate cere la control.
Cât de des trebuie făcută igienizarea?
Depinde de zonă și echipament: unele suprafețe se igienizează după fiecare utilizare, altele zilnic, săptămânal sau lunar. Frecvența se stabilește în planul de igienizare, iar fiecare operațiune efectuată se consemnează în registru.
Care este diferența dintre curățenie și dezinfecție?
Curățenia îndepărtează murdăria și resturile vizibile, iar dezinfecția distruge microorganismele rămase. În unitățile alimentare cele două se aplică succesiv, iar registrul consemnează ambele operațiuni.
Ce riscă o unitate fără registru de igienizare?
HG nr. 984/2005 nu are o contravenție anume pentru lipsa registrului de igienizare. Sancționate sunt faptele de fond: nerespectarea normelor privind întreținerea spațiilor, instalațiilor, utilajelor și ustensilelor (art. 4 lit. a) pct. 5 — amendă de la 600 la 1.200 lei pentru persoane fizice și de la 2.000 la 10.000 lei pentru persoane juridice) și folosirea ustensilelor, recipientelor și utilajelor în stare insalubră (art. 7 lit. a) pct. 3 — de la 3.000 la 5.000 lei). Registrul completat arată că igienizarea s-a făcut constant, iar DSVSA poate cere dovezile aplicării procedurilor HACCP (Regulamentul (CE) nr. 852/2004, art. 5 alin. (4) lit. a)).
Pot personaliza registrul cu datele unității?
Da. Registrul este disponibil personalizat, cu denumirea, CUI-ul și antetul unității tipărite direct pe registru, sau în varianta standard. Ambele variante au 100 de file, format A4.
Ai nevoie de registru pentru unitatea ta? Vezi registrul de igienizare HACCP - 100 file A4, standard sau personalizat cu datele firmei, livrat prin curier în 24-48 ore.